Fromage de tête
- Pâtés et terrines
- Porc
Nos produits pour la recette
Ingrédients
- Tête de porc : 10Kg
- Eau : 10L Bouillon pour 10Kg de tête
- Samix cuisson (réf. C030606, C030610) : 100g
- Sel nitrité (réf. 8001201056) : 200g Assaisonnement pour 10Kg (viande cuite+bouillon)
- Echalotes lanières (réf. C009331) : 50g
- Composition pâté de tête (réf. C007031) : 70g
- Carmyrose (réf. C120702) : 20g
- Persil déshydraté (réf. C009122): 50g
- Epice Saint Antoine (réf. C007907-31) : 10g
- Vin blanc : 20g
Préparation
- Nettoyer et mettre à dégorger les têtes dans de l’eau claire (1h).
- Dissoudre les ingrédients dans le bain de cuisson et plonger les têtes. Porter à ébullition puis régler à frémissement 3-4h de cuisson.
- En sortie de cuisson, désosser à chaud puis couper le maigre en dés, plus fins pour les gras. Relever le poids pour l’assaisonnement.
- Mélanger l’assaisonnement au bouillon chaud passé au chinois, puis à la viande. Mouler en terrine, puis cuire au four à 80°C, 1h,laisser refroidir.
- Finir le décor puis glacer avec une gelée ambrée (80g/L d’eau).
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