Jambon à l’os
- Produits saumurés
- Porc
Nos produits pour la recette
Ingrédients
- Eau froide (+4°C) : 10L
- Jambon: 1
- Samix Trempage tradition (réf. C025610) : 600g
- Sel nitrité (réf. 8001201056) : 1.4Kg
- Ascofor (réf. C001001-10) : 200g
Préparation
- Préparer la saumure.
- Injecter le jambon, si possible à la veine, sinon multiplier les points d’injection et injecter des petites doses de saumure.
- Mettre en poche sous-vide, en prenant soin de recouvrir l’os avec une gaz. Puis laisser reposer au frigo 36h.
- Cuire à 68-70°C jusqu’ à 66°C à cœur. La sonde doit être placée dans la partie la plus charnue du jambon. Laisser en auto-cuisson pendant 1 à 2h dans la salle de cuisson avant de rentrer en frigo de refroidissement.
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