Jambon persillé
- Produits saumurés
- Porc
Nos produits pour la recette
Ingrédients
- Viandes saumurées 10Kg
- Jambon avec couenne : 5.5Kg
- Epaule avec couenne : 4.5Kg Saumure pour 10L
- Eau froide : 10L
- Samix choix (réf. C000110-20) : 2.4Kg
- Sel nitrité (réf. 8001201056) : 2Kg
- Ingrédients pour 10Kg:
- Vin blanc (facultatif): 500g
- Vinaigre de vin : 500g
- Ail semoule (réf. H657131): 30g
- Echalotes : 30g
- Persil : 30g
- Poivre noir (réf. C008131) : 20g
- Gelée forte incolore (réf. C014705-20) : 80g/L bouillon
- Délice arôme bouillon (réf. C201501) : 10g/L bouillon
Préparation
- Injection : Injecter les viandes désossées et les laisser en trempage dans la saumure d’injection pendant 24h à 4°C. Après égouttage, cuire les jambons et les épaules saumurés en chaudière dans un bouillon aromatisé avec le délice arôme bouillon. Cuisson pendant 10h jusqu’à une température à cœur de 65-66°C. Après cuisson, découenner et dégraisser les jambons et épaules à chaud. Mettre les couennes et gras de côté.
- Cuttérage de la farce : Cuttérer 500g de couenne cuite et 500g de gras cuit avec 300g de bouillon de cuisson des jambons encore chauds, la gelée forte incolore, le vin blanc et le vinaigre. Cuttérer jusqu’à obtention d’une pâte fine, en rajoutant l’ail, les échalotes, le poivre, ajouter le persil (préalablement rincé et bien essoré pour éviter de colorer la farce) au dernier moment en vitesse mélange. Préparer 1 à 2L de gelée avec la gelée forte incolore. Découper les viandes de jambon et d’épaule en morceaux.
- Moulage : Disposer dans un moule en écrasant légèrement les morceaux de viande (dans le sens de la fibre), recouvrir de gelée et de farce, continuer en formant plusieurs couches (viande + gelée+farce). Placer les moules en chambre froide (+2°C) 24h. Recouvrir les moules d’une fine couche de persil et glacer les moules.
Les informations mentionnées concernant les allergènes ne s'appliquent qu'aux produits Jaeger. Nos recettes sont données à titre informatif et non contractuel.
