Jambon supérieur maison clean label - sans nitrite ajouté  injection 15%

Jambon supérieur maison clean label - sans nitrite ajouté injection 15%

  • Produits saumurés
  • Porc

Nos produits pour la recette

Ingrédients

  •  Jambon : 1  
  • Saumure :
  •  Ferments Texel natured LT (réf. C035701) : 10g 
  •  Eau tiède : 300mL
  •  Eau froide : 9.7L
  •  Samix parisien NAT (réf. C035612) : 1.1Kg
  •  Sel : 1.5Kg 
  • Saveur Boost Nat (ref. C043905) : 15 à 20g/Kg 

Préparation

  1. Réhydrater un sachet de ferments dans 300mL d’eau tiède (20-25°C).
  2. Préparer la saumure (dans l’ordre eau froide, Samix parisien NAT, sel, et la solution de ferments).
  3. Bien assurer une injection multipoint (multipliez les points d’injection, injections par petite dose), utilisez une tête multi-aiguille gudin ou injection à la veine (150g de saumure pour 1Kg de viande, 15%).
  4. Peser le jambon avant et après injection (impératif).
  5. Mouler sous chaussette et brides.
  6. Mettre sous vide et laisser reposer au frigo 72h.
  7. Cuire à 68°C d’ambiance pour 66-67°C à cœur.
  8. Laisser le jambon 1h devant la cellule avant de rentrer au frigo à 4°C. 
Les informations mentionnées concernant les allergènes ne s'appliquent qu'aux produits Jaeger. Nos recettes sont données à titre informatif et non contractuel.
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