Jambon supérieur maison clean label - sans nitrite ajouté injection 15%
- Produits saumurés
- Porc
Nos produits pour la recette
Ingrédients
- Jambon : 1
- Saumure :
- Ferments Texel natured LT (réf. C035701) : 10g
- Eau tiède : 300mL
- Eau froide : 9.7L
- Samix parisien NAT (réf. C035612) : 1.1Kg
- Sel : 1.5Kg
- Saveur Boost Nat (ref. C043905) : 15 à 20g/Kg
Préparation
- Réhydrater un sachet de ferments dans 300mL d’eau tiède (20-25°C).
- Préparer la saumure (dans l’ordre eau froide, Samix parisien NAT, sel, et la solution de ferments).
- Bien assurer une injection multipoint (multipliez les points d’injection, injections par petite dose), utilisez une tête multi-aiguille gudin ou injection à la veine (150g de saumure pour 1Kg de viande, 15%).
- Peser le jambon avant et après injection (impératif).
- Mouler sous chaussette et brides.
- Mettre sous vide et laisser reposer au frigo 72h.
- Cuire à 68°C d’ambiance pour 66-67°C à cœur.
- Laisser le jambon 1h devant la cellule avant de rentrer au frigo à 4°C.
Les informations mentionnées concernant les allergènes ne s'appliquent qu'aux produits Jaeger. Nos recettes sont données à titre informatif et non contractuel.
