Lucullus
- Pâtés et terrines
- Boeuf
Ingrédients
- Langue de bœuf : 10Kg
- Farce :
- Foie gras mi-cuit : 7.5Kg
- Beurre ramolli : 2.5Kg
- Poivre noir moulu (réf. C008131): 10g
- Ascofor (réf. C001001) : 20g
- Armagnac dénaturé (réf. C010048) : 100g
- Saveur périgourdine (réf. C011631) : 10g
- Porto rouge dénaturé (réf. C009948) : 100g
- Saumure :
- Samix Trempage Tradition (réf. C025610) : 600g
- Sel nitrité (réf. 8001201056) : 600g
- Eau : 5Kg
- Goût fumé liquide (réf. C032745)
Préparation
- Injecter la langue à 15% et laisser tremper dans la saumure 24h.
- Tremper une chaussette à jambon dans une solution de gout fumé liquide (1 pour 2-3 d'eau) y insérer la langue et mettre sous vide.
- Cuisson 85°C d'ambiance pendant 8h et refroidir.
- Préparation de la farce : Affiner le foie gras puis ajouter le beurre en morceaux. Affiner jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter les ingrédients en terminant par l'alcool- finir à grande vitesse.
- Trancher la langue dans la longueur en tranches de 5mm d'épaisseur.
- Procéder au montage du mille feuille en alternant couche de langue et couche de farce.
- Refroidir au frigo 8°C pendant 12h.
Les informations mentionnées concernant les allergènes ne s'appliquent qu'aux produits Jaeger. Nos recettes sont données à titre informatif et non contractuel.
