Mousse de canard
- Volaille
- Pâtés et terrines
Nos produits pour la recette
Ingrédients
- Foie de poulet : 1Kg
- Graisse de canard : 4Kg
- Lait chaud (90°C) : 2.8Kg
- Foie maigre de canard : 2.2Kg
- Sel nitrité (réf. 8001201056) : 130g
- Poivre Noir (réf. C008131) : 30g
- Ascofor (réf. C001001-10) : 20g
- Carmyrose (réf. C120702) : 20g
- Epice Saint Antoine (réf. C007907, C007931 ) : 10g
- Armagnac dénaturé (réf. C010048) : 100g
- Porto dénaturé (réf. C009948) : 100g
- Sucre : 50g
- Crème liquide: 100g
Préparation
- Au cutter, affiner le foie.
- Ajouter la graisse froide (4°C) et affiner.
- Ajouter les ingrédients.
- A pleine vitesse, ajouter le lait bouillant en une seule fois.
- Ajouter les alcools en vitesse mélange
- Cuire à 80°C ambiance, jusqu'à 72-75°C à cœur.
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