Mousse forestière
- Pâtés et terrines
- Volaille
Nos produits pour la recette
Ingrédients
- Foie de volaille : 3.2Kg
- Gras de porc, bardière : 4.3Kg
- Lait : 2.5L
- Foies de dinde (marquants) : 0.5Kg
- Glaçage Gelvit ambré (réf C015105-20): 90g/L d’eau
- So’cissette sous-bois (réf. C034733) : 300g
- Ascofor (réf. C001001-10) : 20g
- Poivre noir (réf. C008131) : 20g
- Liant universel (réf. C013105-10) : 200g
- Mélange forestier (réf. 8041181666) : 100g
- Porto dénaturé (réf. C009948) : 200g
- Carmyrose (réf. C120702) : 20g
Préparation
- Présaler les marquants 24-48h à l’avance et réhydrater les champignons.
- Mettre le lait à chauffer.
- Raidir le gras dans l’eau bouillante et pocher les foies de dinde.
- Au cutter ou robot-coupe, émulsionner les foies de volaille et les ingrédients sans le liant.
- Ajouter les gras échaudés et le liant - émulsionner et verser le lait chaud.
- Affiner pour obtenir une pâte lisse et homogène.
- Incorporer les marquants de foie et les champignons. Disposer en moule de taille régulière pour la cuisson.
- Cuire en ambiance sèche à 90°C jusqu’une température à coeur de 70-72°C.
- Faire un glaçage.
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